Les cuissons en basse température et juste température, sont un outil majeur de la production des cuisines modernes, qu’elles soient réalisées en cuissons de nuit, longues ou en cuissons plus brèves, sous vide ou pas avec ou sans sonde à cœur.
Elles permettent de répondre à plusieurs contraintes qui préoccupent les gestionnaires et chefs de services.
En premier vient le qualitatif, en effet, la tendreté et la régularité de rendu du produit fini sont exceptionnels, reproductible à souhait et ce quel que soit le personnel en poste.
Puis l’organisation des équipes et du temps de travail qu’elles induisent permet d’absorber les surcroits de travail, de les lisser dans le temps, de respecter les temps de repos des cuisiniers, de palier à des absences non prévues.
Rajoutons à cela les économies de matière, d’énergie, de temps et produits de nettoyage, vous avez alors un cocktail idéal pour répondre aux injonctions qualitatives et légales, notamment quand on s’aperçoit que ce type de cuissons permet de se conformer positivement à certaines obligations de la loi EGALIM, lutte contre le gaspillage alimentaire, énergétique, des produits chimiques et de l’eau.
Pour finir un assainissement poussé permet d’employer les aliments ainsi cuits pour des populations potentiellement fragiles, les barèmes de pasteurisation sont traçables et validés par mouchards thermiques disposés au cœur des préparations.
