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Textures modifiées et manger main


texmods

Le moment des repas focalise plusieurs objectifs stratégiques des EHPAD.

C’est un temps qui doit permettre l’activité, le plaisir, la convivialité, le lien social, la lutte contre la dénutrition, le maintien de la santé.

Une présentation avenante ainsi qu’une décoration des assiettes et des plats participent grandement à la réussite d’une prise alimentaire correcte, au plaisir de manger, d’être ensembles.

Mais comment allier plaisir et aliments à texture modifiée (hachés, moulinés, mixés, mixés lisses), quels aspects ont ces aliments ? Sont-ils appétissants ?

La production d’aliment à texture modifiée répond à plusieurs besoins, la mastication est le plus évident, mais en sont corollaires la nutrition et la diététique.

Leur importance n’est pas à démontrer et les statistiques montrent que leur proportions vont aller croissantes.

L’idée serait de produire des aliments à texture modifiée qui ressemblent aux aliments « ordinaires» qui soient faciles à mettre en œuvre, qui permettent un ajout de protéines, de calories pour les dénutris ou au contraire de réaliser des aliments pauvres en énergie pour des besoins diététiques.

De plus ces techniques sont aisément transférables pour pouvoir proposer une alimentation « manger main » quand la perte d’autonomie n’autorise plus l’usage des couverts.

Cette méthode permet d’alléger la charge en personnel d'accompagnement au repas, tout en améliorant le lien social et la prise alimentaire.

Le cabinet J2F propose une formation dont le but est de réaliser de tels aliments, l’emploi de produits naturels et autorisés en BIO permet après le mixage de mouler l’aliment pour lui redonner un aspect « entier », ils permettent d’obtenir toute une palette de textures selon le résultat visé.

Cette façon de faire permet aussi une organisation efficiente du travail en cuisine tout en respectant les règles d’hygiène applicables aux mixés, il est possible de proposer des aliments parfaitement pasteurisés et donc sains pour les sujets fragiles.

L’assiette pourra être dressée et décorée comme pour une alimentation normale avec (presque) le même visuel, puis remise en température dans un four ou un chariot.

moulage des textures modifiées

Objectif :

  • Analyser les besoins du public
  • Réaliser des plats en texture modifiée
  • réaliser des plats compatibles avec les pratiques du manger main

Méthode : 

Apport théorique, étude et exercice en groupe, définition et mise en place d’un plan d’actions, synthèse

Contenu :

  • Le goût, définition, ses racines.
  • Le repas comme vecteur d’intégration.
  • Rappel sur la diététique.
  • Les différentes textures (liquide, mixé, haché, enrichi, restructuré).
  • Les gels, les épaississants, les liants.
  • Les différents outils de déstructuration.
  • Le concept du manger main.
  • Hygiène appliquée à ces aliments.
  • Fabrication de plats.

Durée :

Habituellement 4 jours ( 2X2 jours, 2 jours / groupe) -  Groupe de 6 maximum -  Nous consulter pour la planification finale.

Prix :

nous consulter.

Nombre de stagiaires maxi: 6

Public concerné / prérequis

Équipe cuisine, cadres, chargé de mission restauration, diététicien/cienne, soignants, maitresse de maison, etc / connaitre et pratiquer les bases de la cuisine, les règles d’hygiène en alimentaire.

Sanction de la formation

Attestation de suivi de la formation.

Évaluation de la formation :

 Interview en cours de formation, évaluation à chaud, photos avant /après, QCM.

                                                            Poire Melba Non Glacée






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