Les façons de faire en cuisine ont rarement été pensées de manière concertée avec l’équipe actuelle.
Les fonctionnements que l’on rencontre le plus souvent on été mis en place de façon empirique sans que la technique et la logique président à leur établissement, ils perdurent régulièrement même quand les conditions initiales les justifiant ont disparues.
L’habitude et la routine règnent en maîtres, tant que ça marche comme cela pourquoi faire différemment ?
Or de plus en plus des souhaits vers plus de qualité, vers une meilleure efficience, se font entendre.
Ces souhaits sont dictés par un souci d’économie, de performance, de compétitivité.
Cette action propose d’apporter des outils impactant les façons de cuire et de produire, l’organisation et le management, pour gagner du temps « ré-investissable » dans la performance.
Objectifs possibles:
- Effectuer une montée en gamme de la prestation.
- Produire mieux en préservant les ressources.
- Réaliser ses pâtisseries maison.
- Assouplir le temps de travail.
- Produire une nourriture adaptée (mixés, manger main) de bonne qualité et décorée.
- Produire des plats mijotés.
- Augmenter sa production.
- Devenir cuisine centrale.
- Gagner du temps.
- Employer des viandes de 3eme catégorie.
- Répondre a une individualisation de la prestation.
Modalités pédagogiques:
Apport théorique, échanges d’opinions, démonstrations, tests, puis étude et exercices en sous groupes et en groupe.
Contenu :
- Audit de fonctionnement
- Les cuissons de nuit
- Le LEAN
- Mise en place d’outils informatiques de cadrage de la production
- Ergonomie appliquée
- Le PMS (plan de maitrise sanitaire) comme outil de management
Durée :
Nous consulter.
Nombre de stagiaires maxi: 6 à 8
Public concerné :
Equipe cuisine, cadre et responsables de l’alimentaire.
Prérequis:
Être dans l'emploi, savoirs de base, bases de la cuisine .
Sanction de la formation :
Attestation de suivi de la formation
Evaluation de la formation :
Interview en cours de formation , évaluation à chaud, photos avant /après, débriefing avec les acteurs concernés
